Fino all’inizio del periodo neolitico, circa diecimila anni fa, l’uomo fu un cacciatore e soprattutto un raccoglitore abituato al nomadismo: fintanto che un dato territorio, scelto per la sua difendibilità dagli eventi naturali e dalla presenza di animali feroci oltre che per la presenza di acqua, era in grado di offrire le risorse naturali adatte al sostentamento, le piccole comunità in cui l’umanità era organizzata vi stanziavano; una volta esaurite le risorse o quando quel territorio non era più accogliente o veniva conquistato da un’altra comunità più forte, si andava in cerca di un diverso luogo in cui insediarsi e si ricominciava da capo.
Vivendo poi, come già detto, in piccole comunità, l’umanità si nutriva essenzialmente di selvaggina che cacciava con trappole e armi rudimentali (da cui ricavava proteine e lipidi) ma anche di bacche, frutti selvatici, oltre che di radici e vegetali vari in foglia raccolti lungo il suo percorso (da cui ricavava invece glucidi e fibre). Nel vivere quindi una quotidianità cosparsa di pericoli e di necessità continue e variegate (di approvvigionamento, di riparo, di controllo del territorio, di difesa dalle forze della natura, da animali feroci e da altre comunità umane nemiche) è evidente che il dispendio energetico quotidiano dovesse essere considerevole, non solo per via delle prove fisiche che ognuno si trovava ad affrontare, ma anche per la precarietà delle condizioni di vita in generale.
Diventando progressivamente sempre più sedentario, l’uomo visse i primi grandi cambiamenti alimentari della sua storia. Lo aiutarono nell’impresa lo sviluppo dell’allevamento dei primi animali, che gli consentì di continuare a mangiare carne anche senza doverla cacciare volta per volta e di sfruttarne le risorse come il latte e, pian piano, anche i suoi derivati. E lo aiutarono le prime rudimentali tecniche dell’agricoltura, che gli permisero di imparare a seminare e raccogliere cereali (grano, segale, orzo…), leguminacee (lenticchie, piselli…), e infine anche frutti e verdure, in base a ciò che l’area naturale a sua disposizione poteva offrire (per tipologia di terreno, altitudine, clima, abbondanza d’acqua, eccetera).
Appare evidente che le prime tecniche di coltivazione, divenendo nel tempo sempre più complesse, modificarono anche il paesaggio naturale, facendo sì che l’intervento culturale dell’uomo sulla natura diventasse a mano a mano sempre più significativo, per esempio con la piantumazione di alberi da frutta laddove non ve n’erano, o con i primi interventi di deforestazione per far posto a campi coltivati, a vigneti, ma anche a costruzioni adatte alla conservazione dei prodotti agricoli e alla residenzialità umana di prossimità degli agricoltori.
Il mito rimaneva incombente per provare a spiegare, seppur in modo irrazionale, quel mondo naturale che attraversava le sue prime trasformazioni. Per esempio nel mito di Persefone, figlia di Demetra (dea della terra e dell’agricoltura), rapita da Ade (dio degli inferi, che diverrà suo sposo), gli antichi greci provarono a spiegare l’alternanza delle stagioni, fatto fondamentale per regolare nell’agricoltura i tempi della semina e del raccolto: quando Persefone era costretta a vivere nell’oltretomba, la natura sembrava addormentarsi (e la semina nascosta nel terreno ne era un segno tangibile); quando la dea faceva ritorno sulla terra, i semi germogliavano e infine gli uomini ne raccoglievano i frutti.
Ma di miti legati all’alimentazione sono ricche le culture di tutti i popoli, anche di quelli lontani dall’area euro-mediterranea; basti qui citare quello conosciuto dagli antichi popoli dell’America centrale, a partire dai maya, che riguarda il mais, pianta principale dell’alimentazione di quel continente, con la cui farina gli dèi avrebbero modellato gli stessi uomini; o la consuetudine, legata a vari miti locali dell’Europa germanica e dell’Asia settentrionale, secondo cui i cacciatori seppellivano con un rituale la pelle e le ossa degli animali cacciati (orsi, cervi, renne, eccetera) ritenendo che, se fossero rimasti intatti, l’anima dell’animale ucciso sarebbe tornata a risvegliare il corpo e l’animale sarebbe quindi tornato a vivere sulla terra per poter essere nuovamente cacciato.
Ma, per quanto si sia innescato un processo atto a migliorare in generale la sua esistenza anche con la costruzione dei primi insediamenti abitativi e dei primi villaggi recintati, sedentarizzandosi l’agricoltore-allevatore-cacciatore dovette in realtà ridurre notevolmente la varietà della sua alimentazione. Pochi erano gli animali che riusciva a quel tempo ad addomesticare e ad allevare, e sicuramente altrettanto poche le specie vegetali che riusciva a coltivare con regolarità, e diverse da zona a zona. Fu quindi necessario razionalizzare, se non addirittura ottimizzare, le sue attività e i suoi stili di vita mentre nuovi vincoli, nuove restrizioni e nuovi pericoli si andavano a sostituire ai precedenti: dai capricci del clima al rischio di trovarsi in aree poco adatte alla coltivazione o poco difendibili.
Emersero quindi le prime pratiche commerciali legate al baratto di prodotti con comunità vicine; mentre tra l’altro iniziò a porsi il problema di conservare alcuni cibi per i momenti o le stagioni in cui ve ne sarebbe stata penuria o mancanza, tentando modalità e tecniche dapprima del tutto rudimentali, poi via via più rodate e sicure. Nel contempo, si doveva pensare a uno sviluppo demografico costante per avere più braccia in grado di aiutare gli anziani a vivere anche quando l’età non consentiva più di essere autosufficienti a produrre quanto serviva a ciascuno per il proprio quotidiano.
La nascita delle prime civiltà storicamente conosciute ci permette quindi di conoscere la diversificazione delle tecniche e delle scelte alimentari dei vari popoli, e di cominciare a pensare anche ai vincoli che a volte le religioni locali imponevano alle varie comunità. Se, per esempio, in Egitto, al di là delle colture che i terreni limitrofi al Nilo e quelli lungo le coste mediterranee consentivano, tra gli animali d’allevamento il maiale occupava una posizione privilegiata insieme ai bovini (comunque esigui di numero) e agli ovini, alle oche e alle anatre, nella vicina Palestina l’ebraismo proibì subito di mangiare carne suina; anzi il maiale, dato che si nutre di tutto ciò che trova, quindi anche di cose “immonde”, divenne un tabù e fu “cacciato via” non solo dalle tavole ma dall’esistenza stessa delle persone. 1)
D’altra parte è pure documentata la diversità delle modalità alimentari esistenti all’interno di una stessa popolazione, a partire ancora dagli egizi, cioè tra una classe sociale e l’altra, avendo i nobili che vivevano alla corte del faraone e la casta sacerdotale (quella al tempo preminente) un’alimentazione molto più ricca di alimenti e comunque a base di carne, mentre il popolo doveva accontentarsi quasi esclusivamente di un’alimentazione a base di cereali, verdura e legumi.
Anche a quel tempo c’era chi soffriva di obesità per il troppo mangiare e chi invece moriva giovane per denutrizione o per malattie a essa collegate, con una speranza media di vita attorno ai trent’anni: lo dimostrano le mummie dei nobili e i resti ossei e dentali della povera gente che sono giunti fino a noi, come i vari papiri e gli altri reperti, tra cui quelli del Museo del Cairo, dove si conservano ampie testimonianze di queste grandi differenze sociali palesemente legate all’estrema diversità qualitativa dei rispettivi modelli alimentari.
Dietologi ante litteram
Una cultura assai più sviluppata e consapevole sul piano sociale (e finanche su quello “scientifico”, per quanto il termine possa apparire esagerato), fu invece quella dell’antica Grecia, dove i cereali fornivano la stragrande maggioranza dell’apporto calorico e nutrizionale per l’intera popolazione. Non era soltanto conseguenza di una realtà geografica ed economica legata a un diverso modo di concepire la vita sociale all’interno delle poleis greche, ma piuttosto il risultato di una politica e di una scelta ideologica particolari: contrariamente al “barbaro” che si accontentava di cogliere o di cacciare quello che trovava in natura, l’uomo greco, a qualsiasi classe sociale appartenesse, prediligeva i prodotti dell’agricoltura, ritenendoli il frutto di una civiltà superiore. Come se avesse la sensazione che, elaborando egli stesso le logiche e le forme della sua alimentazione e basandole in ogni caso sull’agricoltura, avrebbe elevato la propria condizione umana. Insomma, una scelta ideologica, filosofica quasi, per cui la carne diventava per certi versi un alimento disdicevole poiché risultato di una scelta da “incivili” e di una situazione di precarietà considerata indegna di un essere civilizzato.
In una cultura a cui si deve perfino il concetto moderno di “dieta” (il termine greco δίαιτα significa “modo di vita”), erano gli stessi filosofi più importanti a pronunziarsi sulle questioni riguardanti il cibo, allontanandolo dalle loro priorità. Per esempio, Platone a questo mondo preferiva decisamente quello eterno e immutabile delle Idee; e nel Fedone riteneva il cibo, la sua preparazione e l’appetito che li guida troppo connessi con il corpo per essere di alcun interesse filosofico, se non una distrazione da cose ben più significative e importanti. In una delle sue lettere, scritte nel corso del suo soggiorno in Sicilia, se la prendeva addirittura con i siracusani, accusandoli di mangiare… tre volte al giorno!
Ma l’idiosincrasia per la caccia come elemento di una naturalità non più degna di essere vissuta faceva sì che la cultura greca impedisse agli uomini liberi di dedicarvisi, lasciandola appannaggio solo dei servi proprio perché considerata una barbarie indegna dei “cittadini”. Anche l’allevamento era demandato a pascoli che si trovavano su terreni incolti poiché ritenuti non idonei alla coltivazione; e le stesse pecore, che costituivano la maggioranza degli animali allevati, lo erano principalmente per la lana e per il latte, dal quale si ricavano ricotta e formaggi, questi sì amati in quanto considerati prodotti della cultura umana.
Pertanto gli alimenti che simboleggiavano per eccellenza lo status massimo di civiltà erano il pane (ma solo quello di grano, cereale nobile per antonomasia), il vino, l’olio di oliva e i formaggi, cioè tutto quanto non esisteva allo stato naturale, ma risultava il prodotto (tutto “culturale”) dell’intervento e della trasformazione umana.
Quanto al pesce, era ampiamente consumato benché non fosse oggetto di alcuna trasformazione, ma soltanto perché le tecniche della pesca, spesso sofisticate, erano a loro volta la messa in pratica di consolidate scelte culturali.
Semmai va aggiunto che grazie a Ippocrate nacque proprio in Grecia la prima vera scienza medica, con riferimento alle prime scoperte scientifiche in merito alla botanica e alle tecniche di preparazione di polveri, decotti, creme e tanto altro che i trattati dell’epoca ci hanno incredibilmente tramandato. Inoltre, fu proprio Ippocrate a predicare per primo l’equilibro tra i vari cibi, onde evitarne abusi, oltre al consiglio di non mangiare troppo in generale. E fu egli stesso a indicare l’importanza dell’uso dell’olio d’oliva a fini curativi, emollienti e balsamici per la pelle, prim’ancora che per un uso alimentare.
Alimenti in salsa romana
Ben diversa la situazione a Roma, dato che per i romani, popolo di pastori e di guerrieri, il ruolo della carne fu fin dall’inizio assai più importante che per i greci, anche perché tale era nella cultura alimentare delle tribù italiche e non che popolavano la penisola, in particolare etruschi, sabini e volsci.
Se la carne (di selvaggina, di maiale, di pecora, di bovino) e il vino (miscelato però con l’acqua) non potevano mancare alla tavola di qualsiasi nobile, l’alimento simbolo dell’alimentazione quotidiana nell’antica Roma rimaneva comunque il pane, nonché gli altri prodotti derivati dal grano (focacce, ciambelle al miele, eccetera); e dato che la vita dei romani passava prima di tutto dalla guerra, per il soldato l’alimentazione simbolo era legata al pane accompagnato da olio, olive, formaggio pecorino e cipolle, oltre che dalla frutta, in particolare i fichi secchi, facilmente conservabili e trasportabili, ricchi di calorie.
E anche se già presso i romani il sale veniva utilizzato abitualmente per conservare la carne (tecnica probabilmente appresa dai fenici e comunque già nota a babilonesi e popolazioni nubiane, ma assai meno ai greci), la carne sotto sale non fece mai parte abituale del “rancio” del soldato. Semmai fu il sale a conquistare un valore intrinseco enorme, divenendo ben presto merce di scambio con vari popoli al posto della moneta, a tal punto da generare dalla sua stessa radice (sal) il termine “salario” (inteso come paga del soldato), ancora oggi abitualmente in uso come sinonimo di retribuzione.
Il sale serviva a conservare anche il pesce, di cui solo in parte erano ghiotti i romani, almeno i nobili. Per quanto sia i fenici sia i greci abbiano iniziato a usarlo a tale scopo, fu proprio con i romani che si arrivò a costruire in varie località costiere dei veri e propri stabilimenti specializzati nella conservazione di pesce sotto sale e di salse di pesce, queste ultime davvero una novità per l’alimentazione dei popoli dell’antichità.
Le cetariae – tale era il nome di questi stabilimenti ante litteram – erano costruite sulla costa per avere garantito un facile e rapido approvvigionamento del pesce come del sale, ma poste fuori dai centri urbani a causa del cattivo odore che emanavano le vasche adibite alla pulizia del pesce e gli scarichi dei liquami derivanti. Nelle cetariae si ottenevano sia le conserve di merluzzi o sarde tagliati in pezzi che si depositavano nelle vasche alternati a strati di sale, pestando il pesce per far penetrare meglio il conservante, sia le “salse”, tra cui la popolare garum ottenuta con le minutaglie rimaste dalla lavorazione dei pesci sotto sale a cui si aggiungevano oltre ad altro sale anche alcune erbe aromatiche, lasciando poi letteralmente marcire al sole per diversi mesi l’impasto così ottenuto: amato, in questo caso, sia dai nobili sia dalla povera gente che lo spalmavano sul pane a fette.
Ma, come dicevamo, fu sempre il grano l’elemento di base dell’alimentazione romana; e dato che il pane di grano era l’alimento nobile per antonomasia, era anche il solo all’altezza dello status prestigioso dei legionari. Da qui anche la necessità di trovare sempre più ampie superfici adatte alla coltura del frumento (dall’Egitto alla Pannonia), che diventava per Roma ovviamente anche il simbolo della ricchezza del suo popolo; in particolare di una classe superiore nella gerarchia censuaria, quella che riuniva la nobiltà e i cavalieri che venivano premiati proprio con la cessione di appezzamenti di terre dopo le campagne di guerra dalle quali tornavano vincitori (se ovviamente vivi). Né va dimenticato come nella Roma imperiale chi controllava i flussi del grano di fatto detenesse il potere o una fetta consistente di esso.
Colonizzazione gastronomica
Accadde, tuttavia, che quando i romani iniziarono a varcare i confini della penisola per spingersi sempre più lontano, in cerca di nuove terre da coltivare, i “barbari” che le abitavano non solo non furono felici di dovere sottostare a un popolo occupante, ma fecero spesso di tutto per opporsi anche a quella strana ideologia alimentare basata sull’agricoltura e sulla terra che i romani provavano a esportare insieme a tanti altri elementi della loro cultura, a partire dall’unità dello Stato sotto l’egida dell’imperatore e delle divinità romane.
Appare chiaro, anzi, che nel loro tentativo di “proselitismo alimentare”, i romani abbiano incontrato una forte opposizione (in particolare con l’incontro/scontro con popolazioni celtiche e germaniche), spesso anche ideologica proprio sul piano delle politiche e delle culture alimentari: da un lato vi erano questi soldati che si appropriavano delle terre di mezza Europa e del Mediterraneo per trasformarle in campi di grano (per il pane) o per piantare vigneti (per il vino), pur con le difficoltà che le più alte latitudini evidenziavano; dall’altro vi erano popoli abituati da sempre alla caccia, quindi alla carne, al latte, al burro e poi anche all’orzo e al luppolo, da cui ricavavano la birra, bevanda che non sostituiva solo il vino tanto amato dai romani, ma spesso anche l’acqua, non sempre reperibile e buona da bere prelevandola dalle fonti di approvvigionamento locali. Insomma, la cultura legata all’agricoltura e alla città si opponeva radicalmente a quella che potrebbe definirsi cultura delle foreste e dei villaggi.
L’opposizione tra queste due modalità alimentari non solo non si attenuò col passare del tempo, ma raggiunse l’apice tra il III e il IV secolo d.C., quando i rapporti di forza si rovesciarono a favore dei “barbari”, anche se nei secoli successivi alla caduta dell’impero il modello romano finì con il lasciare comunque tracce profonde nelle popolazioni di tutta l’Europa e di tutto il bacino del Mediterraneo.
A fare da elemento aggregatore fu a quel tempo il cristianesimo, con il suo riconoscimento quale religione di Stato e con l’evangelizzazione (talvolta forzata) delle popolazioni che avevano fatto parte dei domini di Roma. Non sfuggirà che i simboli materiali della transustanziazione furono proprio il pane e il vino, elementi sacralizzati già all’apice della cultura alimentare romana. Né stupirà che l’olio d’oliva sia diventato anch’esso basilare nella ritualità cristiana come olio sacro con cui ungere i credenti nei vari riti di passaggio della loro vita, dal battesimo all’estrema unzione.
Quanto all’altra cultura alimentare, quella degli “ex barbari”, finì col trovarsi di fatto in simbiosi con quella romano-cristiana: la caccia, simbolo delle popolazioni barbariche, diventò addirittura uno sport prediletto della nobiltà imperiale romana, come testimoniano i mosaici che riproducono le campagne di caccia grossa conservati nelle grandi residenze siciliane (a Piazza Armerina, Noto), dell’Africa mediterranea (a Thysdrus, Tabarka, Sbeitla, Dougga, Lemta, Sfax, Korba, eccetera) e nel vicino oriente (Ippona), o conservati in vari musei archeologici (da Napoli a Taranto, da Siracusa a Tunisi).
A sua volta questo sistema misto forniva alle popolazioni un’alimentazione diversificata con proteine animali (carne, pollame, pesce, uova, latticini), cereali (oltre al grano, coltivato soprattutto nell’area mediterranea, anche orzo, farro, miglio, sorgo e segale, più diffusi nel centro-nord Europa e in parte in Africa), accompagnati da legumi (fave, piselli, ceci) e verdure usate sia per le zuppe sia come erbe aromatiche e medicinali. In definitiva, per quanto la storia ci abbia lasciato il ricordo di guerre e devastazioni, dai reperti ossei pare che l’alto medioevo non abbia conosciuto particolari malattie legate a carenza o malnutrizione come quelle che invece caratterizzarono i secoli successivi.
Cibi da ricchi
Nel periodo successivo, infatti, il sistema agro-silvo-pastorale che aveva retto anche dopo la caduta dell’impero romano, garantendo perfino una certa stabilità demografica, cominciò a essere minacciato soprattutto in alcune aree di montagna, a causa di nuove e diversificate spinte migratorie, anche più accentuate delle precedenti (arabi da sud e da sud-est, slavi da est e da nord-est), nonché per l’inizio di una forte spinta demografica che mise in crisi l’equilibrio di un’economia che fino a quel momento era riuscita a provvedere più o meno ai bisogni alimentari di tutte le popolazioni.
Si impose quindi la proprietà terriera, detenuta sempre più da nobili che tendevano a espanderla per espandere anche il loro potere, e che scoprivano di poter trarre il massimo profitto dalle loro proprietà col minimo sforzo, estendendo le colture cerealicole a scapito delle terre incolte che servivano spesso da pascolo agli animali e intensificando quindi il lavoro di contadini a servizio o a mezzadria.
La scelta delle culture cerealicole si impose a sua volta sia per la facilità della conservazione e dello stoccaggio dei raccolti, sia per soddisfare le richieste di nuovi circuiti commerciali anche extraeuropei. Ma questa scelta portò altresì a una metamorfosi ancor più profonda del paesaggio agrario, per il sempre più sistematico dissodamento delle terre e il continuo diminuire delle superfici forestali, che provocheranno a loro volta la sempre maggiore limitazione dei diritti di caccia e di pascolo. Da qui la progressiva differenziazione dei regimi alimentari delle classi sociali e la contrapposizione tra un modello “urbano” (più ricco e variegato) e un modello “rurale” (quasi di sussistenza) nella scelta dei cibi e dei prodotti e nella logica dei consumi.
Un inizio di globalizzazione
La differenziazione dei vari regimi alimentari europei crebbe ulteriormente nei successivi secoli tra il XV e il XVIII, modificandosi anche in virtù delle contaminazioni da prodotti agricoli appartenenti originariamente alla tradizione araba (come cetrioli, melanzane, pistacchi e carrube, elementi introdotti nella penisola iberica e in Sicilia) e ottomana (riso, uvetta, sesamo, ciliegie, impiantati dapprima in Grecia e nei Balcani e poi estesi anche altrove), oltre che dall’arrivo in Europa dei prodotti provenienti dall’estremo oriente, dall’Africa e dalle Americhe nel frattempo “scoperte” nel corso dei grandi viaggi marittimi: dal cacao al mais, dal caffè alla carne di tacchino, dal pomodoro al tè, dalla patata (che divenne alimento di base soprattutto della popolazione irlandese) ai fagioli (cibo molto amato dalla povera gente un po’ ovunque poiché facilmente conservabili come tutti i legumi e in grado di surrogare alcuni elementi nutrizionali tipici della carne), dai peperoni alle arachidi, dallo zucchero raffinato della canna (in realtà prodotto marginalmente anche prima delle grandi scoperte geografiche e fatto conoscere dagli arabi agli europei, ma utilizzato soprattutto come medicamento, che trapiantato in America andò a sostituire per uso alimentare il miele fino a quel momento usato in Europa) alle varie spezie (chiodi di garofano, noce moscata, zafferano, curcuma, coriandolo…). Tutti alimenti che fecero arricchire la classe dei mercanti e contribuirono a creare le condizioni per uno sviluppo economico non più nelle mani della sola nobiltà terriera, ancorata soprattutto alla cerealicoltura.
In concreto, comunque, furono soprattutto i nuovi cibi portati dal continente americano a fornire all’Europa un catalogo di novità più marcato, segnando in alcuni casi una rivoluzione negli equilibri alimentari in particolare di alcuni strati di popolazione. Tra questi nuovi prodotti un posto di primo piano tocca al mais, descritto per la prima volta da Cristoforo Colombo e denominato dai conquistadores spagnoli trigo de Turquia (e poi turkery corn dagli inglesi). Interessante è comprendere anche l’origine di questa denominazione, dato che il mais vennne scoperto per la prima volta nelle terre d’oltreatlantico e non certo in Anatolia: 2) infatti, se da un lato il nuovo alimento fu subito accostato agli altri cereali noti – e in particolare al grano, la coltura per eccellenza della tradizione euro-mediterranea 3) – dall’altro l’appellativo “turco” entrato nell’uso comune soprattutto nelle culture delle maggiori potenze marinare dell’epoca si legò al concetto geografico di “terra lontana”, di “civiltà sconosciuta”. Se infatti si parlava di quelle “Indie” come di terre lontane e così diverse, altrettanto era accaduto nel medioevo con ciò che avevano trasmesso in Europa gli arabi e gli ottomani, complessivamente e cumulativamente denominati “mori” o “turchi”.
Qualcosa di analogo accadde anche per i fichidindia, i quali presero tale denominazione in quanto simili per consistenza interna ai fichi già noti nella cultura alimentare euro-mediterranea, ma ridenominati “d’India” per la provenienza da quelle che a quel tempo erano note come “Indie occidentali”. E accadde anche col pomodoro, altro alimento di portata storica per le grandi modifiche generate con la sua introduzione in tutta l’alimentazione europea, descritto da un cronista dell’epoca, José de Acosta, come una “tomata” che rinfrescava le pietanze messicane, così piene di peperoncino, correggendone il sapore e rendendole gustabili anche dai conquistadores, usata subito come “salsa saporita”, buona da mangiarsi anche “da sola”.
E che dire poi delle patate? La loro introduzione nella cultura alimentare, che sarebbe divenuta ben presto fondamentale in molti Paesi soprattutto per le fasce di popolazione più povere, fu inizialmente più lenta perché si trattava di un cibo che generava confusione nelle sue stesse caratteristiche, nascendo da una pianta strana che dava i suoi frutti sottoterra, ma poteva avere una funzione ben più significativa di quella di altri tuberi (come rape e carote), potendo sostanzialmente essere usata come cibo “unico”, anche al posto del pane quando questo mancava, e non solo come cibo “di accompagnamento”. 4)
Per quanto, soprattutto nei Paesi mediterranei, l’introduzione della patata nella dieta fu a lungo ostacolata dalla persistente e irremovibile coltura del grano (all’epoca per esempio nel sud d’Italia la si considerava buona solo come cibo per i maiali), a un certo punto la sua coltivazione fu promossa nel 1802 a Napoli dal governo borbonico e poi nel 1817 nel Lombardo-Veneto dall’Austria per le incipienti carestie di grano, forzandone così da quel momento il consumo tra la popolazione locale. Ben più facile fu l’introduzione dei fagioli “indiani”, diversi da quelli conosciuti fino a quel momento (i rari “fagioli dell’occhio” tipici del centro Italia, le fave, i ceci, eccetera), ma comunque simili a essi.
Ma non furono solo i nuovi cibi introdotti da terre lontane a modificare le tradizioni alimentari del vecchio continente. L’influenza di culture diverse portò a nuove formule culinarie, a nuovi piatti o a nuovi metodi di cottura e condimento, grazie anche al mescolamento di nuovi elementi e alla sempre maggiore introduzione nelle ricette delle spezie, che rappresentarono per molti versi una delle più incisive forme di rivoluzione del gusto europeo e, pian piano, di tutto l’occidente.
Sempre grazie a questi scambi culturali e all’apertura di nuove rotte commerciali, con l’intensificarsi del numero dei prodotti importati ci fu anche uno scambio di metodi di conservazione dei prodotti alimentari, come quello dell’affumicatura del pesce e della carne che dal nord Europa iniziò a prendere piede nel resto dell’Europa.
In tutto questo, tuttavia, la diversificazione dei regimi alimentari fu ulteriormente promossa dalle sempre più profonde differenze economiche tra i vari strati delle popolazioni, essendo gran parte di questi nuovi prodotti solo appannaggio dei più ricchi, come dimostrano le tante rivolte del pane (elemento base per i più poveri, talvolta quasi unico) che segnarono la storia europea, spesso in combinazione con le grandi carestie e le grandi epidemie (in particolare di peste).
E sempre in favore dei più ricchi si rivelò l’insieme delle nuove tecniche di coltivazione della frutta, con le prime combinazioni di semi per allungare i tempi della fruttificazione e favorire così l’ampliarsi della “stagionalità”. Celebri le sperimentazioni di Jean de la Quintinye, direttore dei giardini (oggi diremmo ministro dell’Agricoltura) di Luigi XIV di Francia, altrimenti noto come Re Sole, il quale riuscì a realizzare un pereto con circa cinquecento qualità di peri in grado di fruttare a turno in ogni momento dell’anno e fornire così al re e alla corte quel frutto tanto amato a prescindere dal tempo tradizionale di maturazione (suo anche il libro Instructiones pour les jardins fruitiers et potagers, pubblicato nel 1690, che fu oggetto di studio da parte di molti botanici successivi).
Altro fenomeno conseguente alle nuove scoperte geografiche e all’organizzazione delle nuove rotte commerciali verso l’oriente, l’Africa e il continente americano, fu l’allargamento progressivo dei meccanismi di controllo dei territori a fini alimentari, perpetrati sia dagli Stati europei che andavano affermando il loro dominio nelle nuove terre, sia dalle compagnie commerciali (come quella delle Indie o quelle incaricate della tratta transatlantica degli schiavi) che fungevano da ulteriore strumento di potere e controllo delle classi dominanti del vecchio continente sui popoli dei territori che sarebbero diventati colonie e che sarebbero stati depauperati da quel momento per secoli delle loro risorse (naturali e persino umane).
I conquistatori europei, infatti, fecero a gara tra loro per utilizzare le terre conquistate come nuovi spazi di produzione anche dei “loro” alimenti, mentre nel frattempo andavano di fatto esportando lontano dall’Europa tutti i prodotti maggiormente in uso (piante e animali) e le loro culture alimentari. Tra gli esempi più significativi vi è la canna da zucchero che, come detto, gli arabi avevano portato in Europa già da qualche secolo ma la cui coltura era rimasta del tutto marginale non riuscendo fino a quel momento a scalfire la tecnica di dolcificazione col miele, ma che esplose nel momento in cui le piantagioni di canna varcarono l’oceano e gli schiavi portati in massa dall’Africa furono costretti a coltivarla in particolare nel centro America per ottenere zucchero a sufficienza per le rinnovate necessità degli europei.
Arriva l’industria alimentare
Un’altra delle conseguenze di questo periodo fu la sempre crescente urbanizzazione della popolazione e uno sviluppo demografico a questo punto inarrestabile che, anche prima della rivoluzione industriale, provocò uno sconvolgimento di tutte le strutture di produzione e di approvvigionamento alimentare. Si determinò nel contempo un’inarrestabile sviluppo delle tecniche di conservazione dei cibi grazie alla sperimentazione di nuovi sistemi, come la fermentazione (si pensi ad alcuni formaggi come il roquefort, il bruss o lo stilton o alla produzione dal cavolo dei crauti tanto amati nell’Europa centro-settentrionale), l’acidificazione (si pensi all’aceto di vino e in particolare a quello balsamico di Modena che divenne una prelibatezza alle corti di tutta Europa), nuovi modelli di salatura-speziatura delle carni (si pensi alla norcineria) o nuovi sistemi di produzione di salse e paté a lunga conservazione (come l’introduzione del mais in Francia per l’alimentazione intensiva delle oche allevate per la produzione di foie-gras, conservato attraverso la sterilizzazione studiata da Nicolas Appert, considerato l’inventore della conservazione ermetica dei cibi). Con le conseguenze accessorie di modificare in modo più o meno radicale anche le qualità naturali dei singoli alimenti, cambiandone di fatto il gusto e le proprietà organolettiche. 5)
Proprio la rivoluzione industriale diede la stura anche al collaterale fenomeno dell’industrializzazione alimentare: vari prodotti e una molteplicità di derrate tradizionali, dalle farine all’olio, dai formaggi alla pasta (elemento simbolo dell’alimentazione italiana ma diffusa come la intendiamo oggi dagli arabi grazie al grano duro siciliano ben prima dell’anno Mille), che un tempo erano realizzati a livello familiare o comunque artigianalmente e quindi in piccole quantità destinate a una eventuale modesta distribuzione locale, iniziarono a essere prodotti in stabilimenti di sempre maggiori dimensioni per essere destinati a una distribuzione non solo territoriale.
Giovò anche la scoperta di innovativi procedimenti di conservazione che consentivano di “lavorare” un gran numero di alimenti freschi sotto forma di conserve o, più tardi, di surgelati (frutta, verdura, carne, pesce) pronti all’uso successivo in periodi nei quali quel prodotto non poteva essere naturalmente disponibile.
Sul piano antropologico questo ha comportato una progressiva evoluzione, in particolare del ruolo della donna, non più relegata alla sola funzione di casalinga, massaia, “padrona di casa”, a cui era rimasto per tanto tempo delegato il compito di cucinare, realizzare conserve per i periodi invernali, eccetera, impedendole di fatto quell’emancipazione sociale e professionale alla quale pian piano si è avviata, pur con le limitazioni ancor oggi presenti purtroppo in tanti Paesi.
La rivoluzione dei trasporti e la globalizzazione del commercio mondiale hanno consentito infine di poter disporre definitivamente anche dei vari prodotti in modo destagionalizzato, destrutturando tuttavia abitudini e tradizioni, e causando non solo nella cultura occidentale ma un po’ dappertutto una ineluttabile standardizzazione delle abitudini alimentari, grazie all’esportazione di modelli e piatti tipici (dalla pizza al kebab, dalla pasta agli hamburger, dai würstel ai croissant). Ma questa ovviamente è tutta un’altra storia. 6)
N O T E
1) Nel Deuteronomio è scritto: “Il porco, perché ha l’unghia bipartita da una fessura, ma non rumina, lo considererete immondo. Non mangerete la sua carne e non toccherete i suoi cadaveri; li considererete immondi”.
2) Lo storico Fernard Braudel, in Civiltà materiale, economia e capitalismo, Torino 1982, mette in rilievo come ogni nuovo prodotto alimentare, così come ogni oggetto che viene incorporato in una data cultura, pone il problema dell’assegnazione di un nome; non è questione banale e ogni scelta presuppone “una logica che rivela i paradigmi e le tassonomie di quella data cultura, aiutando a esplorare la Weltanschauung di tale civiltà”.
3) Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, storico e naturalista, a metà del ‘500, nel descrivere il procedimento con cui le donne del nuovo mondo realizzavano dalla farina di mais le loro tortillas, paragonò subito il mais al pane definendolo “il pane degli indiani”.
4) Lo stesso Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, che evidentemente si interessò parecchio dei nuovi alimenti portati dal nuovo mondo, arrivò a denominare le patate addirittura “tartufi di terra”.
5) Come nota acutamente Massimo Montanari, questi sempre più numerosi e innovativi metodi di conservazione degli alimenti, inizialmente “affinati sotto l’impulso della fame, hanno rapidamente oltrepassato tale dimensione con una sorta di trasferimento tecnologico che li ha visti applicati all’alta gastronomia: così sono nati tanti prodotti fini destinati al mercato. Si pensi ai salumi e ai formaggi, o alla grande tradizione delle confetture, ‘prodotti tipici’ che costituiscono una parte decisiva del nostro patrimonio gastronomico. Si rivelano in tal modo legami forse insospettabili fra il mondo della fame e il mondo del piacere” (Il cibo come cultura, Bari 2006). Il che vale principalmente nell’àmbito delle classi sociali più ricche e pretenziose, ma vale in questo caso anche per le classi più povere che, con il loro lavoro e la fantasia, hanno cercato a loro modo le necessità legate ai morsi della fame e le ansie da penuria di alimenti in potenziali tecniche (culturali) di trasformazione e conservazione nonché anche in occasioni, magari accessorie, di piacere e di scoperta di nuovi gusti.
6) Chi volesse approfondire l’argomento potrà consultare il mio libro Sono ciò che mangio, Palermo 2025.
