Il “catuozzo”, o “catozzo”, ha rappresentato per secoli un elemento riconoscibile del lavoro boschivo del carbonaio, un’arte antica e ben strutturata in quello che fu il territorio dei sanniti e non solo. Dal medioevo fino al XIX secolo il carbone da legna era impiegato, grazie al suo alto potere calorifico, nelle professioni artigiane come quelle di fabbri, spadai, orafi, e nelle miniere per la riduzione del ferro e nella produzione del vetro.
Durante il regno di Ruggero II fu incrementato in modo notevole il commercio con la zona del Levante e della Barberia. Le terre del Regno di Sicilia – che comprendeva l’intero meridione d’Italia – e in particolare le aree boschive della Calabria, della Campania e della Sicilia erano ricche di legname. Grazie a esso il regno si configurò come una superpotenza marittima e commerciale nel Mediterraneo: il legname e il carbone di legna erano infatti merci preziosissime per il Nord Africa, al tempo chiamato Ifriqiya o più semplicemente Barberia, e il Levante, cioè il Medio Oriente costiero, regioni storicamente povere di foreste con un disperato bisogno di materiale combustibile e da costruzione, soprattutto per i cantieri navali fatimidi e zanghidi.
In cambio di materie prime come carbone, legno, grano e seta, i mercanti del regno importavano oro dal Nord Africa; spezie, allume e tessuti pregiati dal Levante. L’arte del carbonaio assunse così un ruolo importante, e il carbone vegetale non solo veniva esportato, ma faceva vivere nel vero senso della parola le città del regno e non solo.
Una parte della produzione di carbone e carbonella delle catene montuose del Matese, del Taburno, del Partenio, dei Picentini e delle Mainarde non si esportava ma confluiva verso Napoli, un motore energetico senza il quale la vita urbana della città si sarebbe letteralmente fermata. Carbone e carbonella risolvevano inoltre un enorme problema logistico, concentrando moltissima energia in poco spazio. La legna era ingombrante, nel contesto urbano di una grande città, pesante da trasportare, bruciava in fretta e faceva molto fumo. Il carbone invece pesava pochissimo, produceva tre volte più calore e bruciava senza fumi.
È da questa esperienza che nascono le fornacelle, le cucine con struttura in muratura e piccole fornaci con fori sulla parte superiore che venivano riempite di carbonella, permettendo, a differenza della legna, di regolare l’intensità del calore. A onor del vero bisogna dire che le fornacelle nei piccoli borghi delle aree montane si usavano con la legna, soprattutto legna di raccolta, spesso giornaliera. Nelle città il carbone era il combustibile perfetto per le cucine dei palazzi nobiliari, delle locande e delle case comuni. Le taverne e i venditori ambulanti lo impiegavano costantemente per friggere, bollire e mantenere caldi i cibi. Mentre nelle case cittadine – soprattutto nei “bassi” o negli appartamenti senza camino, dove usare la legna era impossibile – diventava indispensabile per riscaldare gli ambienti.
Con il carbone si potevano usare i vracieri, ovvero i bracieri: venivano riempiti di brace che bruciava lentamente per ore emettendo calore senza produrre fumo visibile, anche se purtroppo il rischio invisibile di esalazioni di monossido di carbonio era altissimo.
Gli artigiani della città che avevano bisogno di temperature elevate e costanti ne compravano enormi quantità dai depositi urbani: fabbri, ferrai, armaioli, nelle cui fucine il ferro poteva essere forgiato solo raggiungendo temperature che la legna comune non poteva garantire. Orafi e argentieri lo impiegavano per fondere i metalli preziosi e lavorare i gioielli senza contaminare la materia prima con la fuliggine. Le tintorie cittadine usavano il carbone per tenere costantemente in ebollizione i grandi calderoni di colore per i tessuti. I vetrai lo caricavano nei loro forni. E fa riflettere il fatto che per secoli l’arte orafa napoletana, l’arte sacra degli argentieri, la ceramica di Capodimonte o la produzione di seta di San Leucio, siano state realizzate con il lavoro dei carbonai del Matese, delle Mainarde, del Partenio, del Taburno e dei Picentini.
Una tecnica raffinata
Di fatto il carbonaio rappresentava il custode del fuoco e dei boschi, e rappresentava anche la fatica estrema, la simbiosi con la natura, la capacità di adattamento all’ambiente montano, ma soprattutto l’arte del gestire il fuoco, la sapienza di leggere e comprendere i fumi della combustione, anche in base al legname usato, alle variazione meteorologiche o alle correnti d’aria in un bosco.
Il carbone era l’oro nero di queste terre, ed era la materia prima il segreto della sua qualità. Se ne producevano due tipologie, quella ricavata da quercia e cerro ad altissimo potere calorifico, utilizzata nella lavorazione dei metalli, per la forgiatura e la fusione; e quella ricavata dal faggio che forniva un carbone pesante e compatto, ideale per i bracieri delle case e per le fornacelle delle cucine, facile per gestione e regolazione del calore.
Per la produzione del carbone era necessario realizzare in montagna una chiazza, uno spiazzo, ovvero un’area piana e livellata dove poi costruire u catuozzo attraverso a catasta. Nell’antica arte del carbonaio, catasta e catozzo indicano essenzialmente la stessa struttura o lo stesso processo, ma considerati in momenti e sotto sfumature differenti della lavorazione. Non sono quindi due parti distinte e separate della procedura, bensì l’evoluzione dello stesso elemento. La differenza è puramente terminologica e strutturale all’interno della filiera produttiva.
La catasta è il termine generale e iniziale. Indicava la struttura geometrica di legno di forma semisferica che i carbonai erigevano ordinatamente pezzo dopo pezzo sullo spiazzo pianeggiante, disponendo i tronchi in cerchi concentrici attorno a un camino centrale per il tiraggio dell’aria costituito da alcuni pali montati a formare un cilindro.
Il catozzo o catuozzo è il termine specifico e tradizionale per definire la craunera, ossia la carbonaia vera e propria già ultimata. Il catozzo è la catasta di legna che è stata interamente coperta da un “mantello” di foglie, frasche e terra umida – quest’ultima dello spessore di 10 centimetri – per poterlo sigillare dall’aria. In sintesi la catasta è la materia prima di legno disposta in cerchio; il catozzo è l’opera d’arte finita e “vestita” di terra, pronta per essere accesa o già impegnata nella lenta cottura che la trasformerà in carbone vegetale.
Per accendere la craunera si calavano braci vive nel camino dando vita al processo di cottura scientificamente conosciuto come pirolisi, cioè la combustione imperfetta e lenta in assenza di ossigeno. E l’arte risiedeva proprio nel dominare questo fenomeno, tanto che la gestione della pirolisi durava diversi giorni, in alcuni casi fino a quindici. Il carbonaio da questo momento non poteva dormire a lungo, vegliava giorno e notte interpretando il fumo e gestendo la combustione interna del catozzo. Fumo bianco significava che l’umidità della legna stava uscendo, fumo azzurro e trasparente significava che il carbone era pronto. Il carbonaio, o craunaro, regolava la combustione aprendo o chiudendo i fumaioli, piccoli fori laterali che egli modificava affinché la catasta respirasse di più o di meno in base al bisogno, interpretato non soltanto con la “lettura” del fumo, ma anche attraverso il tatto e il suono.
L’artigiano ascoltava la voce del catozzo e dunque della combustione interna, sentiva con il tatto il calore; interpretava anche la meteorologia e l’ambiente circostante, l’umidità dell’aria, la ventilazione dettata dalla posizione stessa del catozzo, del bosco attorno e delle correnti d’aria della montagna. Ma l’attenzione maggiore era riservata al mantello: se la terra cedeva e si apriva una crepa, l’aria incendiava il catozzo in pochi minuti e questo andava irrimediabilmente perduto.
Nella fase di cottura servivano due pali, uno più sottile per aprire i fori di respiro, e uno più grosso, usato quando si imboccava (ovvero si riempiva dal camino) la carbonaia. Poi da tale camino si dava “vita” al catozzo mettendo nella bocca numerose braci e incendiandolo. Ai piedi della carbonaia si aprivano fori di respiro a un metro di distanza l’uno dall’altro, che dovevano rimanere aperti per tutti i giorni di cottura.
Dopo qualche ora dall’accensione, quando il fumo usciva copioso, si alimentava il fuoco con nuova legna che doveva essere ben pressata con il palo più grande. Si chiudeva quindi la bocca, e il fumo a questo punto doveva uscire dai fori in basso. Il colore dei fumi emessi da fori praticati nei fianchi del catozzo permetteva di controllare il livello di cottura e valutare se aumentare o diminuire il fuoco, fino alla completa combustione della legna.
Per 4-5 giorni la carbonaia veniva alimentata in questo modo giorno e notte, finché una consistente fiammata alla sommità annunciava l’avvio definitivo del processo di carbonizzazione. La cottura iniziava nella parte superiore, per questo i carbonai aprivano dei fori con il bastone sottile, i quali venivano poi chiusi e riaperti via via più in basso per spostare la zona di cottura.
Dopo una decina di giorni la carbonaia assumeva un aspetto diverso: il terriccio di copertura diventava nero e le dimensioni si riducevano notevolmente. Anche i fumi che uscivano dai fori assumevano un colore diverso. In questa ultima fase di cottura l’alimentazione della carbonaia avveniva ai lati dove si creavano degli affossamenti, e non più dalla bocca ormai inesistente. Nel corso della carbonizzazione la legna diminuiva il suo volume del 40% e il peso dell’80%. Proprio per questo il carbonaio negli ultimi giorni doveva prestare molta attenzione affinché non si creassero vuoti d’aria all’interno che avrebbero potuto provocare l’incenerimento della carbonaia. Per evitare ciò doveva batterla con il grosso bastone. In base al colore del fumo emesso dai fori laterali il carbonaio poteva valutare l’andamento della combustione: soltanto quando diventava azzurro e trasparente il carbone era pronto.
A cottura ultimata si iniziava la fase della scarbonizzazione che richiedeva 1-2 giorni di lavoro, e si raffreddava il carbone con numerose palate di terra. Si procedeva quindi all’estrazione spegnendo con l’acqua eventuali braci rimaste accese. La qualità del carbone ottenuto variava a seconda della bravura ed esperienza del carbonaio.
Gli attrezzi per la lavorazione e preparazione del catozzo erano pochi, semplici ed essenziali. Scure e roncola per abbattere gli alberi e sfrondarli; il bidente (u biventu), un sorta di forca a due o tre denti piatti per raccogliere le foglie secche; lo zappone (u zapponu) per scavare e livellare a chiazza; il badile da carbone, una pala larga e concava in legno per stendere in modo uniforme la terra; la scala di legno da appoggiare alla catasta e al catozzo per poterci salire sopra senza danneggiarlo.
I carbonai vivevano in loco, costruendo capanne di robusti pali rivestite di frasche e rami, sigillate con terra umida per isolarle. All’interno l’essenziale, un piccolo focolare per scaldare e cucinare, dei letti costruiti con rami, viveri di prima necessità, soprattutto prodotti stagionati quali formaggio, carne secca, salsiccia e prosciutto, farina di mais per polente, prodotti del sottobosco come funghi ed erbe selvatiche a completare l’alimentazione.
Il compagno fisso dei carbonari era il mulo, che non solo trasportava viveri e beni di prima necessità, ma avrebbe poi portato a valle i sacchi di iuta riempiti del carbone dopo l’atto della “sfornata”, ossia l’operazione finale con cui si rompeva la crosta di terra e si estraeva il prodotto per raffreddarlo.
La lavorazione della legna per carbone avveniva con la primavera, allorché il capomastro formava le squadre, dette compagnie o quarti, che si trasferivano in montagna fino all’autunno. Una particolarità dei trasferimenti è che essi coincidevano all’inverso con la tradizione della transumanza, la quale vedeva i pastori delle nostre terre partire a settembre e rientrare a maggio, in coincidenza con la doppia festività di San Michele Arcangelo. Di fatto un gruppo sociale partiva e un altro tornava, scandendo così una parte di vita costante nella società di un tempo. Tradizioni ormai scomparse, così come si è persa con la modernità l’arte del carbonaio e il suo rapporto con i boschi e le montagne.
